Nước mắm Phú Quốc là tên gọi chung cho các loại nước mắm được sản xuất bởi gần 100 nhà thùng tại hòn đảo này. Nước mắm Phú Quốc nổi tiếng bởi chất lượng, song những đặc điểm riêng chỉ có ở Phú Quốc đã trở thành những yếu tố quan trọng, tạo nên thương hiệu.
Trong gần 100 nhà thùng ở Phú Quốc, nhãn hiệu nước mắm Phú Hưng khá nổi tiếng. Phú Hưng sản xuất nước mắm theo “công nghệ” khép kín. Hãng có đội ngũ ghe đánh bắt cá riêng, có dây chuyền đóng chai 2 loại 40 và 45 độ đạm. Trong nhà thùng của Phú Hưng, 100 thùng gỗ lớn được đánh số thứ tự, chia thành 10 dãy chạy thẳng tắp.
Ông Út Sơn, chủ hãng nước mắm Phú Hưng, người được cư dân Phú Quốc mệnh danh là “Quỷ biển”, giám sát toàn bộ quy trình sản xuất, từ khâu ra khơi chọn luồng cá, chượp cá… đến lên thùng, gài nén sao cho chặt...
Bất cứ loại cá nào cũng có thể sử dụng để làm nước mắm, nhưng người làm nước mắm ở Phú Quốc chỉ sử dụng cá cơm làm nguyên liệu. Độ đạm quyết định vị ngon của nước mắm, song độ đạm cao hay thấp tùy thuộc vào loại cá cơm và tỷ lệ cá cơm trong nước mắm.
Vì vậy, sau cá cơm nguyên liệu, anh Độ nói: “Muối là mối quan tâm thứ hai và các nhà thùng thường chọn mua muối Bà Rịa - Vũng Tàu, loại có hàm lượng tạp chất thấp và chỉ sử dụng sau khi đã lưu kho 3 tháng để giảm tối đa can-xi và ma-giê, nguồn gốc tạo ra vị chát trong nước mắm”.
Sự khác biệt chính của nước mắm Phú Quốc là màu cánh gián đặc trưng tự nhiên do cách ướp tươi, còn gọi là chượp. Anh Độ cho hay, cá cơm đánh lên tươi rói, lập tức được trộn muối theo tỷ lệ: 3 cá 1 muối, sau khi đã rửa sạch và loại bỏ tạp chất. Khi tàu cá cập bến, chượp được đưa vào, lèn chặt trong các thùng gỗ lớn. Mỗi thùng có đường kính từ 2-3 mét, cao từ 3-4 mét, được niềng chắc chắn bằng 8 sợi đai, bện bằng song mây…
Một thùng chứa từ 12-15 tấn cá, ủ trong thời gian 12 tháng sẽ cho khoảng 3.500 lít nước mắm cốt nhĩ, loại 40-45 độ đạm. Theo anh Độ, không phải thùng nào cũng cho mắm độ đạm cao, mà có thùng cho 38, thậm chí có thùng chỉ cho 36 độ đạm. Nhưng bằng phương pháp kéo rút nước nhất - phơi - đổ lại vào thùng mắm cái, các nhà sản xuất ở Phú Quốc đã cho ra loại nước mắm tới 40-45 độ đạm.
Hiện nay, mặc dù hầu hết các mặt hàng tiêu dùng đều khó đầu ra, nhưng nước mắm Phú Quốc làm ra đến đâu, bán hết đến đó. Đặc biệt, nước mắm nhĩ sản xuất quanh năm nhưng chỉ đủ phục vụ 3 tháng hè. Bây giờ, khách hàng có thể đặt mua qua email, điện thoại, nhận hàng đầy đủ rồi mới trả tiền, chai vỡ hỏng trả lại.