Giò lụa, chả giò xưa và nay

03/10/2014 8:39:41 CH

Giò lụa và chả giò là hai món ăn thuần Việt rất độc đáo của Việt Nam, một có lâu đời ở miền Bắc, một xuất hiện sau giò lụa ở miền Nam. Giò là một loại món ăn gói chặt chủ yếu luộc, gồm có giò lụa hay giò nạc, giò mỡ, giò thủ, làm bằng thịt lợn (heo), hay giò bò làm bằng thịt bò, sau này có thêm giò chay.

Giò lụa, chả giò xưa và nay

 TS Nguyễn Nhã  (Trưởng Đề án Bếp Việt)

 Giò lụa và chả giò là hai món ăn thuần Việt rất độc đáo của Việt Nam, một có lâu đời ở miền Bắc, một xuất hiện sau giò lụa ở miền Nam.

Giò là một loại món ăn gói chặt chủ yếu luộc, gồm có giò lụa hay giò nạc, giò mỡ, giò thủ, làm bằng  thịt lợn (heo), hay giò bò làm bằng thịt bò, sau này có thêm giò chay.

Chả là món ăn chiên, nướng, hấp được xắt từng miếng hay giã, xay bằng thịt, tôm, cá, củ quả… rất nhiều chất, nhiều vị, rất phong phú tới 50 loại chả. Cũng giống như nguyên liệu làm giò lụa, song thay vì luộc mà nướng thì được gọi là chả như chả quế. Chả phải có dầu mỡ mà khô, còn có nước thì là món nấu hay luộc hoặc có nhiều dầu mỡ lại xen rau củ quả cắt miếng thì lại là món xào.

  Giò lụa tươi

Giò lụa tươi là món ăn truyền thống ở miền Bắc rất lâu đời, đã có trong cuốn sách Thực vật tất khảo tường ký lục mà theo Hoàng Xuân Hãn là của một quan thái giám thời Lê Trung Hưng, giữa thế kỷ 18 (1744-1745).

 

 

Giò lụa

Giò là món ăn được gói chặt, được luộc hoặc hấp làm bằng thịt lợn. Trong Nam gọi là chả thì không đúng cũng như chả giò của miền Nam được có người ở miền Bắc gọi  là nem rán. Nem là loại món ăn lên men chua, chả thì không thể luộc. Có lẽ do thấy chả giò giống như cái nem ở miền Bắc gói hình tròn ống, nên gọi là nem chăng? Và giò lụa mịn giống như chả không phải luộc, nên có người đã lầm tưởng, gọi quen, không ai thắc mắc chỉnh sửa. Ngay cả tên người như Sương Nguyệt Anh đã viết nhầm là Ánh.

 

 

Các nghệ nhân thực phẩm Cầu Tre đang gói giò lụa

Giò lụa là món ăn tiêu biểu tinh hoa của ẩm thực Việt thể hiện tính lấy tự nhiên làm gốc vừa ngon vừa lành. Tuy kỹ thuật không cầu kỳ song rất tinh tế. Chỉ cần sai một chút là chất lượng kém hẳn. Chẳng hạn thịt không tươi, giò kém chất lượng, thậm chí không làm được giò; thịt càng tươi, tươi đến mức cơ thịt còn đang động đậy; khi giã, đâm không nhanh, thịt có thời gian phân hủy, giò cũng không ngon. Thiếu chất mỡ, chất bì làm giò không kết dính, mịn được… Thiếu nước mắm ngon, giò không đậm đà ngon được… Không có lá chuối, mùi thơm tự nhiên của giò cũng giảm đi.

Theo Thực vật tất khảo tường ký: “Giò lụa chọn thịt thăn đừng hôi. Lấy ngón tay mà vặn cho dẻo tốt. Chớ mua thăn già, thăn non. Như bì thì bì lợn non, cho trắng, tốt, mỏng bì. Đem về đánh muối bì cho trắng. Luộc lá chuối cho lụi, rửa đi. Sắp lá cho sẵn. Lét thăn ra, dằn qua đi. Đâm cho chóng nhỏ. Phỏng cái giò thì ba đồng cân (1/10 lạng:39gr) mỡ, trộn vào mà cùng đâm. Tra nước mắm cho vừa mà bó cho chặt mà nấu cho chín. Phỏng nấu nó như luộc trứng chín thì nó chín. Sẽ lấy ra mà ép, mà châm (chọc thủng lá gói cho nước chảy đi) cho ráo”.

Giò lụa hay giò nạc thường làm trong dịp tết, giỗ, nhất ngày tết, người dân có thể chung nhau (đánh đụng) mổ lợn (heo), nhất là mùa đông xuân mát lạnh, giò có thể để lâu, ăn trong suốt những ngày tết nhiều ngày.

Khi đem giò lụa vào kinh doanh, khó có thịt tươi và sản xuất nhiều rất khó có giò ngon, người ta dùng các phụ gia bảo quản  như hàn the, giò không bị bở, nát, dai hơn, nên vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm trở nên phức tạp. Cũng do kinh doanh, nên nhiều nơi thêm nhiều mỡ hay nhiều bì.

Chả giò

Chả giò được người miền Bắc, như quê tôi gọi là chả Sài Gòn, nơi giao lưu với nhiều nền  ẩm thực Tàu, Tây cũng như dân Chăm, Khmer.

Chả giò là món ăn tiêu biểu giao lưu ẩm thực đa dạng, ra đời lúc nào thì chưa ai biết chắc chắn. Nếu căn cứ vào sự ra đời của Sài Gòn thì sớm nhất chỉ vào thời Pháp thuộc.

 

 Chả giò

Không phải chỉ có Việt Nam có chả giò mà còn có chả giò Quảng Đông, Philippines, Thái Lan, song chả giò Việt Nam đã được CNN năm 2011 bình chọn là một trong 50 món ăn ngon nhất thế giới và là 1 trong 12 món ăn ngon Việt Nam được Kỷ Lục châu Á năm 2012 bình chọn.

Chả giò thuần Việt tối thiểu phải có các yếu tố Việt sau đây:

Cuốn bằng bánh tráng gạo Việt Nam không bằng bánh hoành thánh của Trung Quốc.

Nước mắm phải được nêm nếm và dùng nước chấm, chủ yếu là nước mắm pha Sài Gòn.

Nhân gồm nhiều chất nhiều vị gồm thịt tôm cua và các chất độn rau củ quả không quá nhiều.

Ngoài ra với đặc điểm ẩm thực Việt Nam lấy tự nhiên làm gốc vừa ngon vừa lành, rất ít dầu mỡ, nhiều rau nên không những do nguyên vật liệu mà còn do cách chế biến và cách ăn sao cho phù hợp.

Điểm độc đáo nhất của Việt Nam chả giò có thể trở thành một bữa ăn hoàn chỉnh, ăn kèm với bún Việt, rau sống bao gồm cả các loại húng cũng như đồ chua có tính lành bài thuốc.

Từ nguyên vật liệu đến kỹ thuật chế biến rất hệ trọng đến chất lượng đảm bảo yêu cầu lấy tự nhiên làm gốc vừa ngon vừa lành.

Cách chế biến muốn ngon ngoài việc chọn nguyên vật liệu chất lượng thì trước hết phải cuốn không quá dày bánh tráng mà cũng không quá mỏng để chả dễ vỡ. Để giòn phải cho chanh dấm bôi vào bánh tráng hay cho chanh hay dấm vào dầu mỡ. Hoặc chiên sơ khi ăn mới chiên lần nữa vừa nóng vừa giòn. Chất độn chứa nước như củ cải, nấm rơm không nên dùng vì các chất chứa nước này sẽ làm chả mất giòn nếu để nguội.

Nhân chả giò chỉ nên độn khoảng 30%, còn lại là trứng, thịt heo, tôm; nếu tôm thịt, mỗi thứ 50%; nếu có thịt heo, tôm, cua bể thì nên mỗi thứ 1/3.

Chất độn gồm miến, mộc nhĩ, nấm hương, hành và gia vị…

Hiện nay chả giò có nhiều biến tấu, ngoài chả giò rế, còn có chả giò gà, chả giò hải sản như mực, chả giò ốc, chả giò chay…

Các món giò lụa, chả giò truyền thống làm trong gia đình dễ có chất lượng, dễ ngon không những dễ tươi, ít chất độn, ít chất pha, không cần đến phụ gia bảo quản hay làm cho dai, mịn.

Đi vào kinh doanh lại khác, vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm trở nên phức tạp trở nên rất hệ trọng, nên chỉ có những thương hiệu có uy tín mới đảm bảo tốt vệ sinh an toàn thực phẩm cũng như ngon lành.

Vấn đề chuẩn hóa các món ăn nhất là đảm bảo tính thuần Việt truyền thống và tính vệ sinh an toàn thực phẩm, là điều cấp bách phải làm, mới giúp phát triển ẩm thực Việt ra thế giới.

Vấn đề đặt ra cho các chuyên gia ẩm thực, các chuyên gia công nghệ thực phẩm  thực hiện quy trình như thế nào, những biện pháp nào để đảm bảo sản phẩm giò lụa và chả giò vừa ngon vừa lành, nhất là việc nuôi trồng không sạch, hiện nay rất độc hại và việc xử dụng các chất chất hóa học, kích thích, các  phụ gia cũng rất độc hại.

 Tôi được biết các công ty chế biến thực phẩm nước ngoài như Starbuck có hẳn một bộ phân quản trị chất lượng, an toàn thực phẩm rất qui mô và hiệu quả. Ở Việt Nam hiện nay có công ty nào đã có tổ chức quản trị chất lượng và an toàn thực phẩm ra sao nhất là cho hai món ăn truyền thống trong dịp tết sắp tới?

Sự trao đổi giải đáp những câu hỏi trên sẽ chính chúng tôi cũng như những người ăn hai món ăn truyền thống trong dịp tết sắp tới được biết rõ, sẽ có đánh giá khách quan khoa học các sản phẩm hiện có trong thị trường hiện nay.

Chính sự trung thực giải đáp những thắc mắc của tôi sẽ giúp chúng ta an tâm cùng góp phần đẩy mạnh việc quảng bá ẩm thực Việt ra thế giới như Đề án Bếp Việt mà tôi là trưởng đề án từng quan tâm, tích cực thúc đẩy.