Yến tiệc trong cung vua Triều Nguyễn

03/10/2014 8:39:21 CH

Vào đến cung vua là mở ra cả 1 không gian uy nghi, cao quý, còn tới điện thiết tiệc là choáng ngợp trước sự xa hoa, lộng lẫy của những vật dụng dát vàng và những món ăn đặc biệt cầu kỳ. Có thể mạo muội nhận xét rằng, chưa có thời kỳ nào mà những đêm yến tiệc lại lộng lẫy sắc màu với vẻ đẹp cầu kỳ, sinh động của nhiều món ngon vật lạ đến thế.

Yến tiệc trong cung vua Triều Nguyễn

Vào đến cung vua là mở ra cả 1 không gian uy nghi, cao quý, còn tới điện thiết tiệc là choáng ngợp trước sự xa hoa, lộng lẫy của những vật dụng dát vàng và những món ăn đặc biệt cầu kỳ. Có thể mạo muội nhận xét rằng, chưa có thời kỳ nào mà những đêm yến tiệc lại lộng lẫy sắc màu với vẻ đẹp cầu kỳ, sinh động của nhiều món ngon vật lạ đến thế.

BÁT TRÂN THUỘC HÀNG QUỐC BẢO

Khi các quan khách đã ngồi đúng vị trí theo các phẩm trật trong điện, kiệu rước nhà vua với quạt, cờ, lọng, tàn xuất giá từ điện Càn Thanh đến điện Cần Chánh. Bên trong điện, thị vệ trưởng hô “nội tề”, bê ngoài quan võ hô “ngoại chỉnh”. Khi nhà vua đến cửa điện, thị vệ trưởng hô to: “Thánh thượng giá lâm, chấp sự giả cát tư kỳ sự” (Nhà vua đã đến, ai lo việc nấy). Sau nghi thức để vua an tọa và nhập tiệc, thị vệ trưởng dâng Nhất bôi tửu bách nhật, mở màn đêm tiệc linh đình.

Lúc này nhạc cử ca tụng thần công thánh đức của vua vang lên cao sang, âm điệu nhịp nhàng mà vút cao làm say mê lòng người. “Vũ đài xuân rạng hàng ngũ chỉnh tề, sân khấu mây lộng âm thanh dìu dặt… Khánh chuông ra lệnh xướng hòa, kèn trống nhịp nhàng đánh thổi… Trải mấy triều vương đều khuyến khích. Biết bao âm nhạc thẩy dồi dào… Giữa điện đình ca múa, tỏ điềm thái vận nước nhà. Trên lăng miếu xướng hòa, ngưỡng đức cao thâm biển núi… (Bản dịch của Ưng Dự).

Trên bàn tiệc, “Nhị bôi tửu” (huỳnh tửu), món mặn, 16 bát bánh trái, 16 dĩa mứt bánh được cung kính dọn lên, thơm phức và đẹp cầu kỳ, mang đủ hình ảnh long, lân, quy, phượng để dâng lên vua và các vị quan khách.

Nem công là 1 trong những món ăn nổi bật nhất trên bàn tiệc, có cách chế biến không phức tạp nhưng rất hiệu quả. Thực phẩm tự chín bằng sự lên men vi sinh do sự tác động của các gia vị mang tính nóng như: riềng, tỏi, hạt tiêu, thêm đường để lên men chua, rồi trộn với thịt đùi công giã nhuyễn. Việc lựa chọn miếng thịt đùi dai được coi là bí quyết của Lý Thiện (đội bếp chuyên làm tiệc mỹ vị) sẽ khiến cho nem thơm và ngọt vị thịt, mà không dụng đến đường hay bột ngọt. Nem công được xem như thần hộ mạng của các bậc đế vương bởi công dụng giải độc tố nếu lỡ bị đầu độc nhẹ. Bên cạnh đó món chả phượng không rán mà chỉ gói vào lá chuối thật kín rồi đem hấp chín.

Da tê ngưu (tây ngưu) rất cứng và dày, do vậy, người xưa chỉ lấy đúng phần da nách, là phần da mỏng nhất để ngâm nước cho mềm, rồi nấu thành món ăn. Bàn tiệc cũng không thể thiếu chè yến, chè yến sào hạt sen, yến thả, bồ câu tiềm yến sào và nhà vua chỉ ban yến cho các sứ giả đến ban giao hoặc các vị tân khoa đỗ đầu.

 

Chè yến

Món gân nai thể hiện sự kén chọn vô cùng của bậc vua chúa. Để lấy được phần gân, phải dùng lửa thui đù nai, cạo sạch lông rồi luộc mềm, sau đó dùng dao nhọn tách gân ra khỏi bắp thịt, ngâm trong nước (hòa thêm muối và giấm) cho trắng. Trong lúc ấy phải hầm nguyên cả con gà, lấy nước dùng cho ngọt, hớt sạch váng mỡ đến khi trong veo rồi mới hầm chung với gân nai cắt khúc, tôm khô, măng củ đậu, chả lụa… Khi nguyên liệu chín mềm mới nêm gia vị.

Môi đười ươi, bàn tay gấu, đệm chân voi (gân thịt của bàn chân voi) tương truyền nấu món đều rất ngon, không nguyên liệu nào bắt chước được mùi vị này, song đến nay gần như thất truyền về kỹ thuật nấu.

NGHỆ THUẬT TRÌNH BÀY

Nghệ thuật sắp xếp rất cầu kỳ, kết hợp với kỹ thuật nấu nướng tài tình của các nghệ nhân trong đội Thượng Thiện và Lý Thiện luôn làm hài lòng những bậc vua chúa kỹ tính nhất. Các món trình bày đẹp mắt, sạch sẽ và thơm ngon. Bàn tiệc bao giờ cũng đầy đủ sắc màu và dư vị, đan xen hòa quyện, không màu nào lấn át, không vị nào thua kém. Mẹo mực pha màu (từ trái cây, hoa lá, rau củ) còn thể hiện sự phân bậc giữa các nghệ nhân trong cung.

Yến tiệc không chỉ nổi tiếng với sơn hào hải vị và còn phải kể đến cơm nấu từ gạo An Cựu được lựa chọn từng hạt, nấu bằng nồi đất đun lửa sến (lửa không có ngọn), để hạt cơm căng mọng, dẻo dính mà không nát, khi cơm chín, hương thơm lan tỏa khắp khu bếp cung đình, mỗi lần nấu xong thì đem đập bỏ nồi đất.

Cùng với sơn hào hải vị chỉ có trong yến tiệc, những món cá viên chiên, gà quay nguyên con, tôm sú, thịt dê, dạ dày lợn, cua biển, gà hầm nguyên con, thịt móng ngựa, thịt giò quay, giò hoa, giò lợn hầm, cá giấm, vịt hầm cả con, chim bồ câu trắng hầm, thịt lợn hầm, thịt ngan quay, giò lụa, chả rán, thịt vịt quay, thịt gà chặt, xôi đỏ, bánh đa, cơm nếp lam, góp phần làm dài thêm thực đơn cho yến tiệc. Với 50 bát và 16 dĩa, mỗi món chỉ cần gắp 1 miếng là quan khách đã đủ no mười phần.

 MÃN TIỆC TRÀ RƯỢU

“Tam bôi tửu” (cam giá bồ đào) được dâng lên để trung hòa các dư vị của hơn 30 món mặn, tạo sự cân bằng vị giác cho 20 món tráng miệng tiếp theo. Ngoài hoa quả, chè tráng miệng, còn có bánh lá gai, bánh tiễn đôi, bánh uyển cao, bánh bột vàng, bánh bột 5 màu, bánh trứng gà, bánh bao, bánh bột sắn trắng, bánh bột sắn vàng, bánh phồng, bánh hình củ gừng, bánh trứng sẻ, bánh rán vừng, bánh thạch hoa, mứt gừng, mứt báo bảo, mứt tứ linh, mứt màu hoa, mứt màu quả, mứt táo, mứt dưa, đĩa sơn trà, hạt dưa.

Không có một món nào trên bàn tiệc có lối trang trí đơn giản, tất cả đều được bày biện vô cùng tinh tế, đòi hỏi sự khéo léo dày công. Mỗi món bánh có thể mất tới 4 ngày để chuẩn bị và thực hiện, trong đó, rất nhiều kỹ thuật làm bánh đến nay đã thất truyền.

Sau khi vua quan thưởng thức “viên mãn”, sẽ tới phần thưởng trà. Ngọc trà dâng vua có nhiều loại, như trà sen hương thơm man mác, do được gói chung với hoa sen, gói bằng là sen. Mùi hương của sen thấm vào từng cọng trà, khi rót ra đã tỏa làn hương len sâu vào khứu giác. Các vua triều Nguyễn đặc biết thích thưởng thức trà hương hoa mộc, hoa sói. Trà mạn pha vào ấm nhỏ, rồi thả hoa cho ngấm, tạo mùi hương quyến rũ, không thể quên. Cũng với cách làm này, còn có trà hoa tường vi, hoa cúc kim. Trà hoa tường vi cho ánh màu sóng sánh, đẹp thanh tao, còn trà hoa cúc kim có vị mát, thường dùng vào mùa hè.

 

Trà sen­

 

Các vua triều Nguyễn từ thời Minh Mạng thường tổ chức yến tiệc khoản đãi hoàng thân quốc thích, vương tôn công tử, các văn võ quan viên, các sứ thần…ở điện Cần Chánh. Đến thời Khải Định, các yến tiệc được tổ chức ở điện Kiến Trung (Minh Lâu Viên), sau này đôi khi vua Khải Định tổ chức ở cung An Định - cung riêng của vua nằm trên bờ sông An Cựu.

Vua ngự trên chiếu cạp vàng, trên có đặt một hộp tợ (bàn uống trà), một gối dựa 5 lá. Tiểu soạn (phía trước ngự toa) là nơi đặt các vật dụng thường ngày như điếu tráp, báo chứng (chuông có giá treo để vua đánh khi gọi hầu), ô đồng trầu, ống nhổ, khay trà, bình rượu. Ghế nghi (phía trước tiểu soạn) có đặt lư tràm. Đây là nơi nhà vua thưởng thức sơn hào hải vị, không ai được phép ngồi chung.

Vua đội mũ lưỡng long tranh châu, mặc Cửu Long Hoàng bào với cân, đai, tay cầm hốt, chân mang hia. Khi vua vào ngự tọa có thị vệ lo cất mũ, cân, đai, hốt và cởi hia, nhà vua mặc Cửu Long Hoàng bào, đầu chít khăn vàng (khăn chữ nhật), mang tất để dự tiệc.

Phía trước và ở sau bên trong nơi vua ngự thiện có trướng, ngoài có rèm, các cột có treo liễng. Phía hai bên treo trướng bằng gỗ hoặc gấm, có một số đôn, chậu cây lá ngọc cành vàng, hai giá trên thiết nghi trượng, một giá quán tây (để thau nước rửa mặt, rửa tay), hai giá đỡ quạt lớn. Để thêm phần tráng lệ, trên trần có hữu táng gấm thêu Cửu Long, treo những trùm đèn pha lê thắp nến, đèn lồng tứ linh ấm áp, lung linh tạo cảm giác thịnh vượng, uy quyền.

Chỗ khách quan được bố trí nhiều dãy bàn dài, xếp hai hàng ghế đối diện, ngồi theo thứ tự phẩm trật do các thị vệ chỉ dẫn, không được ngồi đối mặt với nhà vua.

Khách sứ thần ăn mặc theo lễ phục trang nghiêm, khách quan mặc áo gấm màu (trừ màu vàng), đầu đội khăn đóng (trừ khăn nhân), đeo bài ngà có ghi phẩm trật.

Đội thị vệ phục vụ nhà vua gồm một thị vệ trưởng phụ trách chung, 8 thị vệ chuyên phụ trách từng công việc cố định. Mỗi bàn đãi tiệc có hai thị vệ hậu quạt, hai thị vệ hầu lọng, hai thị vệ phục vụ, một quan ngự y, một quan khâm thiên, một quan võ lo bảo vệ (quan võ không được ngồi vào bàn tiệc), các quan đại diện vua tiếp khách ở bàn tiệc.

Đại yến tiệc được quy chuẩn là 50 bát, 16 đĩa. Để có nhiều nguyên liệu quý cho thực đơn, Vệ Võ Thành (đội săn bắn) được thành lập. Đến năm Minh Mạng thứ 7 (1826), vua chỉ thị cho biền binh ở Vệ Võng thành nuôi 100 con chó săn chỉ để săn bắt. Hằng năm trước ngày giỗ 12 hôm, 300 biền binh có nhiệm vụ đi săn thú rừng. Tối thiểu mỗi kỳ phải săn được 10 con thú.

Đơn vị lo việc ăn uống của vua được thập lập từ thời vua Gia Long (1802), danh xưng là  Thuyền nội trù. Cho tới thời vua Minh Mạng, đổi tên thành đội Thượng Thiện gồm 50 người (1820), mỗi người phụ trách một món, tùy theo sở trưởng của mình. Ngoài ra, còn có ty Lý Thiện chuyên làm cỗ bàn mỹ vị, ty tả chuyên làm bánh kẹo, đồ nước; ty hữu chuyên việc quầy bánh, dâng tiến. Bấy nhiêu sự kỳ công, cốt để tạo nên vẻ tinh tấn trong ngọc thực dâng yến tiệc cung đình.

Tôn Nữ Thị Hà & Phan Tôn Tịnh Hải