Làng phước Yên với truyền thống phục vụ ẩm thực cung đình thời Nguyễn

28/04/2013 10:26:56 CH

Năm 1613, công tử Nguyễn Phước Nguyên lên nối nghiệp Tiên chúa Nguyễn Hoàng trấn thủ hai xứ Thuận - Quảng. Sau khi ổn định công cuộc trị an, ông quyết định dời bản doanh từ Dinh Cát vào xây dựng thủ phủ tại làng Phước Yên để mưu đồ đại nghiệp.

Làng phước Yên với truyền thống phục vụ ẩm thực cung đình thời Nguyễn

 

                    Trần Đình Sơn

 

Năm 1613, công tử Nguyễn Phước Nguyên lên nối nghiệp Tiên chúa Nguyễn Hoàng trấn thủ hai xứ Thuận - Quảng. Sau khi ổn định công cuộc trị an, ông quyết định dời bản doanh từ Dinh Cát vào xây dựng thủ phủ tại làng Phước Yên để mưu đồ đại nghiệp.

Chợ Huế xưa

Nhờ nhân duyên ban đầu với nhà Nguyễn như vậy nên về sau trai tráng làng Phước Yên được ưu tiên tuyển chọn vào Nội trù thuyền (thuộc Bộ Binh, từ 50 - 100 người) phục vụ công việc ăn uống, cỗ bàn, yến tiệc trong phủ chúa. Đến triều Gia Long (1802 -1819), vua cho đổi tên Nội trù thuyền thành đội Tư thiện (1808). Triều Minh Mạng chuyển thành đội Thượng thiện đảm trách việc ăn uống của hoàng đế. Sở Thượng thiện xây dựng bên trái sân Duyệt Thị đường (nhà hát), đối diện với Viện Thái y (sở Thuốc) trong phạm vi Tử Cấm thành. Những người không có nhiệm vụ tuyệt đối cấm ra vào. Nhân viên sở Thượng thiện nếu phạm điều cấm kỵ bị trừng phạt rất nặng:

- Nếu làm cơm cho vua lầm thức gì phải kiêng thì người làm bếp bị phạt 100 trượng.

- Những thức ăn uống chế biến không sạch bị phạt 80 trượng.

- Chọn lầm không tinh tường phạt 60 trượng.

- Không nếm trước các thức ăn uống phạt 50 roi. (Theo Đại Nam hội điển sự lệ)

Đội Thượng thiện phải theo đúng phương pháp mua sắm, chuẩn bị nguyên liệu, chế biến, nấu nướng đúng cách thức thực dưỡng, vệ sinh do Viện Thái y kiểm tra giám sát hằng ngày. Món ăn thức uống làm xong, bày biện vào vật phẩm phục vụ ngự thiện, sắp xếp vào quả son niêm lại rồi gánh vào cửa cung giao cho thị vệ. Thị vệ nhận chuyển cho nữ quan tiến dâng vua hàng ngày.

Đặc ân tuyển chọn trai tráng làng Phước Yên sung vào các đội Thượng thiện, Lý thiện chỉ kéo dài đến hết triều Nguyễn. Tuy nhiên vùng đất làng Phước Yên cũng rất nổi tiếng về văn học khoa bảng. Nơi đây còn lưu giữ những di tích liên quan đến các danh nhân lịch sử, khai quốc công thần đã phò tá chúa Nguyễn trong giai đoạn mở mang bờ cõi như:

- Lộc Khê hầu Đào Duy Từ (1572 - 1634), một vị quân sư lỗi lạc không thua gì Khổng Minh Gia Cát Lượng thời Tam Quốc.

- Chiêu Vũ hầu Nguyễn Hữu Dật (1603 - 1681), một hổ tướng ghi công đức lớn trong lòng nhân dân miền Nam đến tận ngày nay.

Ngoài ra Phước Yên là quê hương của:

- Duyệt Đức hầu Hoàng Văn Duyệt, chức Cẩm Y Vệ Đô chỉ huy sứ kiêm quản Phước An từ đường (Phủ thờ chúa Nguyễn).

- Cai hợp Hồ Văn Thông, chức Chánh dinh lệnh sử ty.

- Đặc tiến kim tử Vinh Lộc đại phu, cống sĩ viện Nguyễn Quý Công.

Phước Yên là nơi sản sinh ra các giai nhân được tiến cung dưới triều Nguyễn:

- Bà Nguyễn Thị Cẩm, con gái của Tổng đốc Định An Nguyễn Đình Tân, được vua Tự Đức tấn phong Thiện Phi và chỉ định bà nuôi dưỡng hoàng tử Chánh Mông (tức vua Đồng Khánh).

- Bà Hồ Thị Quy, con gái đội trưởng đội Dực Hùng Hồ Văn Trực, được vua Đồng Khánh tấn phong mỹ nhân. Bà sinh ra Công chúa Ngọc Sơn Nguyễn Phước Hỷ Hỷ hạ giá với phò mã Đô thống Nguyễn Hữu Tiễn.

Do liên hệ quê hương, thân thích với các bà trong nội cung nên dưới triều vua Khải Định, Bảo Đại cử ông Hồ Văn Tá giữ chức đội trưởng Đội Thượng thiện.

 

Xôi đường

Sau năm 1945, chế độ quân chủ chấm dứt, Sở Thượng thiện hoang tàn lạnh lẽo chung với cảnh tang thương đổ nát trong Hoàng thành. Từ đó lính Thượng thiện Phước Yên trở về với vườn ruộng, quê nhà mang theo một số kỹ thuật nấu nướng trong Cung đình thời Nguyễn để truyền lại cho con cháu. Trải qua nhiều khúc quanh lịch sử, bao nỗi thăng trầm dù ở bản quán hay tha hương, con dân Phước Yên vẫn truyền nhau niềm vinh dự chung làng mình một thời là thủ phủ Nam Hà. Trong tâm thức họ dấu ấn nền phủ, dinh ông, mô súng, ụ voi, cồn kho,…vẫn đậm đà truyền từ thế hệ này qua thế hệ khác. Những dịp hội hè đình đám, lễ tết, món xôi đường Nội phủ thơm ngát hương quế, hồi, đậm đà vị ngọt dẻo bùi của nếp, đậu, đường được hông chín với kỹ thuật gia truyền từ thời Vương phi Mạc Thị Giai (vợ chính của Sãi Vương Nguyễn Phước Nguyên, con gái của Khiêm Vương Mạc Kính Điển) mang từ xứ Quảng Nam ra. Riêng con cháu họ Hồ, những khi gặp nhau thường kể lại những món ăn do ông Đội trưởng Hồ Văn Tá nấu chỉ với những nguyên liệu dân dã như cọng nưa trồng ở vườn phủ Phước Yên lại được Hoàng đế ban khen còn hơn sơn hào hải vị rồi thưởng ngay ngân tiền. Thật là:

Miếng cao lương phong lưu nhưng lợm,

Mùi hoắc lê thanh đạm mà ngon!

                                                (Cung oán ngâm khúc)