Tản mạn bún bò Huế
01/07/2013 4:02:10 CH
Mỗi vùng miền đều có những món ăn đặc sản. Nếu như miền Bắc tiêu biểu có canh rau đay cua đồng ngon ngọt ăn với cà pháo chấm mắm tôm; miền Nam phóng khoáng có món canh chua đi kèm với cá kho tộ thì miền Trung có cơm Hến, bún bò Huế…
Tản mạn bún bò Huế
Mỗi vùng miền đều có những món ăn đặc sản. Nếu như miền Bắc tiêu biểu có canh rau đay cua đồng ngon ngọt ăn với cà pháo chấm mắm tôm; miền Nam phóng khoáng có món canh chua đi kèm với cá kho tộ thì miền Trung có cơm Hến, bún bò Huế…
Ngày nay, bún bò Huế đã theo chân những người con của vùng đất Huế thiên di đến khắp mọi miền đất nước. Có thể nói không nơi đâu là không có sự hiện diện của món ăn. Bên cạnh phở Hà Nội, bún thang, bún mắm, bún ốc… bún bò Huế được đánh giá rất cao. Sở dĩ như vậy là vì món ăn này hội tụ được hai yếu tố “thập toàn” và “ngũ đắc”. “Thập toàn” là mười điều cần có để tạo nên một món ăn ngon: ngọt ngào, đậm đà, thơm tho, bổ dưỡng, tinh khiết, bắt mắt, khéo chọn, khéo tay, khéo nấu và khéo bày. “Ngũ đắc” là ai cũng biết, ai cũng mua được, ai cũng ăn được và ai cũng nấu được.
Cũng như các loại bún khác, linh hồn của bún bò Huế nằm ở nước lèo. Nước lèo được cấu thành xương heo, xương bò cùng một số loại củ hầm cho thật chín. Tuy có những điểm giống nhau về cách chọn xương hầm, cách luộc xương, đổ bỏ nước luộc đi rồi nấu lại, cách vớt bỏ bọt thải đúng lúc nhưng mỗi người nấu lại đều có bí quyết riêng cho nồi nước bún của mình. Nước bún ngon là nước phải trong, ngọt thanh, không mỡ màng.
Bún bò Huế phải có mắm ruốc, sả, ớt cùng nước mắm. Sả thơm nồng trung hòa mùi mắm ruốc và giúp cho mùi giò heo luộc vừa chín tới, mùi thịt bò trộn cùng chút mắm ruốc, tiêu hành, nước mắm trở nên dịu và ngào ngạt thơm. Ngoài ra, chất dầu trong sả giúp nước bún nổi váng sao óng ánh, triệt tiêu được những váng mỡ nặng nề.
Một thành phần khác cũng không kém phần quan trọng, đó là thịt bò và thịt heo. Thịt bò phải là thịt bò bắp hoặc nạm, đem luộc trong nồi nước bún sau khi được ướp tẩm cùng chút ruốc, tiêu hành; vớt ra để nguội rồi đem xắt lát, không dày cũng không mỏng quá. Giò heo chỉ lớn vừa phải, vừa chắc, vừa thơm và ít mỡ.
Tất cả những yếu tố ấy đã được người nấu hội tụ lại tạo nên tô bún bò Huế thơm ngon, đậm đà hương vị. Tô bún bò trông có vẻ đạm bạc nhưng lại rất thanh lịch với nước bún trong, những sợi bún trắng nằm xếp lớp; vài lát ớt màu đỏ, màu xanh pha trắng của rau hành, rau ngò, quyện với váng sao của tinh dầu sả nhưng vẫn không che được miếng giò heo trắng, những lát thịt bò bắp khiến người ăn không thể đợi chờ thêm phút nào nữa, phải thưởng thức ngay.
Đĩa rau sống của bún bò Huế cũng rất giản đơn. Ít bắp chuối xắt ghém cùng vài cọng húng quế trắng. Vị chát của bắp chuối kích thích vị giác giúp đẩy mùi của các loại gia vị khác ra khỏi miệng để miếng ăn sau được ngon hơn.
Ngày nay, để phù hợp với điều kiện sống của từng địa phương, món bún bò Huế có nhiều đổi thay. Tô bún ngày nay lớn hơn nhiều so với ngày trước. Miếng giò heo, lát thịt bò cũng to hơn, nhiều hơn, mỡ màng hơn. Ở Sài Gòn, khắp các con đường, góc phố chỗ nào cũng có những quán bún bò Huế. Tuy nhiên, không phải quán ăn nào cũng ngon, cũng đầy đủ hương vị bởi sự lai tạp, thêm thắt đủ thứ thành phần.
Những ai đã một lần thưởng thức bún bò Huế chính hiệu thì lần sau khó mà cưỡng được sự hấp dẫn hương vị ngạt ngào của nó. Giữa đêm khuya, thoang thoảng hương thơm bên cánh mũi và sự lôi cuốn đặc trưng khiến ta không thể nào cưỡng nổi phải đi tìm một quán hàng nào đó “đánh chén” cho thỏa thuê cái thú ăn!
Như Bình