Bún riêu cua
01/07/2013 4:01:09 CH
Tôi may mắn được sinh ra và một thời gian dài lớn lên ở vùng quê thanh bình, yên ả với nhiều kỷ niệm của tuổi thơ cùng luỹ tre, con trâu chiều chiều thư thả trên triền đê, bờ ruộng. Và cứ sau ngày mùa, lũ chúng thường tụ năm, tụ ba rủ nhau dăng hàng ngang trên những thửa ruộng bắt những con cá, con cua, con ốc béo mập, vàng ươm mang về làm món cá kho tộ, cá chiên xù, cháo cá hay món bún riêu cua, ốc luộc…
Bún riêu cua
Tôi may mắn được sinh ra và một thời gian dài lớn lên ở vùng quê thanh bình, yên ả với nhiều kỷ niệm của tuổi thơ cùng luỹ tre, con trâu chiều chiều thư thả trên triền đê, bờ ruộng. Và cứ sau ngày mùa, lũ chúng thường tụ năm, tụ ba rủ nhau dăng hàng ngang trên những thửa ruộng bắt những con cá, con cua, con ốc béo mập, vàng ươm mang về làm món cá kho tộ, cá chiên xù, cháo cá hay món bún riêu cua, ốc luộc… thơm ngon, bổ dưỡng. Những thức quà chân quê đó đối với tôi lúc ấy quả thật không có một thứ sơn hào, hải vị nào sánh bằng. Và có lẽ, riêng món bún riêu cua đồng sẽ mãi là món ăn thơm thảo nhất đối với riêng tôi và với nhiều người.
Muốn có nồi riêu ngon, khâu quan trọng chính là việc lựa cua. Cua phải là loại cua cái, lưng vàng ươm, thịt đầy và mang nhiều gạch. Những con cua này khi bắt về phải được ngâm trong nước muối, sau đó dùng đũa hay một đoạn cây nhỏ khoắng để xả nước bẩn, làm như vậy hai đến ba lần cho đến khi cua sạch thì bắt cua lột mai để riêng, bỏ vỏ yếm và miệng cua.
Để cho bún riêu cua ngon, cua phải được giã bằng tay. Phần thân cua trước khi cho vào cối giã nhuyễn phải cho thêm một ít muối, giã càng nhuyễn thì nước dùng càng có nhiều váng thịt cua và giữ được mùi vị đặc trưng. Nếu đem xay cua bằng máy xay, coi như nồi nước dùng bị giảm vị ngon đến 50%, váng thịt cua thường bị xốp, sạn. Khi cua được giã nhuyễn thì đến khâu lọc thịt cua, thường thì dùng nước ấm hòa vào số cua đã giã, lược nhiều lần đến khi chỉ thấy những mảnh vỏ cua nhỏ li ti tim tím nằm trong làn nước trong là được.
Theo kinh nghiệm của bà và mẹ thì gạch ở mai cua mới là vị chính tạo nên mùi vị rất riêng của bún riêu cua. Gạch cua khều ra phải phi hành mỡ cho thật thơm, vàng đều, đảo gạch cua nhanh tay sao cho không nát, tạo màu vàng sẫm mới đạt yêu cầu. Phần gạch cua này được để riêng, khi nào thấy nồi nước cua bắt đầu sôi thì trút vào nồi nấu tiếp, lúc này ta cho thêm ít cà chua bổ hình múi cau vào cho thêm đậm đà hương vị. Trong quá trình nấu cần phải lưu ý canh lửa vừa phải vì nếu lửa nhỏ sẽ lâu sôi, nếu lửa lớn thịt cua sẽ bị bể, không tạo thành một lớp thịt cua dày và đẹp bởi yêu cầu đặc trưng nhất của bún riêu cua là váng thịt cua phải đông đặc, nổi màu vàng sẫm của gạch cua, nước dùng mang vị ngọt đậm, hơi chua, hơi cay.
Bún ăn với riêu cua phải là bún rối, sợi nhỏ xíu; các loại rau ăn kèm gồm bắp chuối thái mỏng, xà lách, rau diếp, rau mùi, húng láng, ngổ… và rau kinh giới. Gia vị cho món ăn tuyệt đối không được quên vị mắm tôm, nếu ai ăn đậm thêm thì pha thêm ít nước mắm thêm chanh, ớt.
Bún riêu cua phải ăn nóng mới ngon, vừa ăn vừa thổi vừa xuýt xoa bởi cái vị cay cay nơi đầu lưỡi của ớt, của vị ngọt béo của cua. Nếu phở ngon ở vị béo ngọt và ngậy thì bún riêu cua lại hấp dẫn ở sự tổng hòa đến tuyệt vời giữa vị ngọt đậm của thịt cua đồng, cái dôn dốt chua chua của nước dùng, cái thanh thanh của sợi bún và cái tươi mát của rau sống. Có ai ngờ món ăn thơm ngon đến như vậy lại được làm bằng nguyên liệu dân dã chốn đồng quê. Cũng bởi vậy mà nhiều người nói rằng, cứ ăn bún riêu cua lại nghĩ về quê nhà, thật chả sai chút nào.
Thơi gian trôi qua, giờ đây không phải lúc nào tôi cũng được ăn bún riêu cua do bà va mẹ nấu. Mỗi lần muốn thưởng thức hương vị một thời phải ra các hàng quán. Không biết có phải để tăng thêm hương vị hay đẹp mắt cho món ăn mà người bán thường có thêm miếng giò thơm ngon, đậu phụ miếng rán vàng giòn rụm. Cũng có hàng cho thêm tiết gà, tiết heo hay chả cá... nhưng tôi thiết nghĩ sự sáng tạo này là không nên. Bát bún riêu cua cần giữ được hương vị cua đồng tươi của chốn thôn quê dân dã mới thực sự là thơm ngon nhất.
Như Bình