Món ăn Bắc trên báo Phụ nữ Tân văn vào những năm 1930.
26/05/2013 10:57:43 SA
Xuôi thương hồ nhớ ba đào
Giọng hò Kinh Bắc tay chèo phương Nam
Để đóng góp vào dịp kỷ niệm 1000 năm Thăng Long Hà Nội, Viện NC Ẩm thực Việt Nam sưu tầm một số món ăn Bắc đã được đăng trên báo Phụ nữ Tân văn vào những năm 1930.
Món ăn Bắc trên báo Phụ nữ Tân văn vào những năm 1930.
Xuôi thương hồ nhớ ba đào
Giọng hò Kinh Bắc tay chèo phương Nam
Để đóng góp vào dịp kỷ niệm 1000 năm Thăng Long Hà Nội, Viện NC Ẩm thực Việt Nam sưu tầm một số món ăn Bắc đã được đăng trên báo Phụ nữ Tân văn vào những năm 1930.
Phụ nữ Tân văn ra đời tại Saigon vào năm 1929, không những chỉ phổ biến ở Nam Kỳ mà còn được độc giả hai miền Bắc,Trung đón nhận với nhiều tình cảm tốt.
Về hình thức Phụ nữ Tân văn là tuần báo ra ngày thứ năm, cách trình bày gọn gàng, ngoài bìa vẽ ba cô gái bắc trung nam với câu “Phấn son tô điểm sơn hà, làm cho rõ mặt đàn bà nước Nam ”, chủ nhiệm là bà Nguyễn Đức Nhuận.
Ngay trong số ra mắt ngày 2-5-1929, Phụ nữ Tân văn vạch mục đích là “đề cập đến những vấn đề liên quan đến nữ giới, sự quan hệ và trách nhiệm của nữ giới trong đời sống quốc gia và xã hội. Tờ báo không đứng riêng theo phe phái nào, chỉ biết có chân lý, ý chí và tổ quốc. Ngoài ra tờ báo không bỏ qua những vấn đề xã hội, liên quan đến sinh hoạt đời thường nhựt trong gia đình,...”
Liên tục trong nhiều năm, trang Phụ nữ và Gia đình, mục Gia chánh, trên báo Phụ nữ Tân văn đã giúp cho các bà nội trợ từ Nam ra Bắc biết nhiều món ăn ngon, làm nhịp cầu nối văn hóa ẩm thực của các vùng miền, mà trong thời gian đó còn nhiều người lạ lẫm, chưa quen .
Phan Hà Minh
Ghi chú : Để tôn trọng chánh bản, người sưu tầm sẽ giữ lại toàn bộ cách viết, cách dùng từ của báo PNTV.
CHẢ CÁ NHEO, CÁ LĂNG, CÁ NGẠNH
Cá làm cho thiệt kỹ, pha ra, xắc miếng, chừng 2 lóng tay, lấy riềng nghệ, và ớt đâm cho nhỏ, rồi cho vô một muỗng nước mắm ngon, một muỗng rưởi nước mẻ đã lọc sạch, rồi bỏ cá vô ướp và trộn cho đều. Ướp chừng 10 phút, lấy những cây chẻ đôi mà gắp lại, để lên lò than hồng nướng cho chín.
Khi chín , ăn với các thứ rau thơm, ngò , húng, thìa là v.v...hành tươi, tỏi tươi, đậu phọng, bánh tráng, bún. Chấm với mắm ruốc ( mắm tôm )vắt chanh và cho ớt vô.
CHẢ LƯƠN
Lươn làm cho thiệt sạch, mỗ rốc, dần bỏ xương đi, xắt từng miếng dài chừng 3 lóng tay, riềng , nghệ, hành, đâm cho nhỏ, trộn chung với nước mẻ, nước mắm, rồi bỏ lươn vô mà ướp chừng 10 phút. Thịt mỡ hay thịt ba rọi xắt bằng miếng thịt lươn mà mỏng, lấy que cập thịt lươn rồi để vô giữa, gấp 2 đầu lại, 2 bên ghép lá sương sông, nướng chín lá ngoài là đặng. Khi ăn thì để cả lá, chấm nước mắm có giấm ớt tỏi.
CHẢ QUẾ
Thịt heo đâm cho thiệt nhuyển, cũng như chả nạc, bỏ một chút quế chi đã đâm nhỏ rồi, liệu chừng thịt, mà cho nước mắm vô cho vừa, đâm lại cho kỹ, rồi lấy một cái ống tre lớn lau cho thiệt sạch, bôi qua một chút mỡ nước, rồi phết thịt đã đâm nhuyễn vô, sau cho đều, thoa cho phẳng, rồi nướng lên lò than hồng, thấy vàng là được.
CHẢ CẮC KÈ
Cắc kè lột da, bỏ ruột, hấp cách thủy cho thiệt chín, rồi đem ra gở lấy nạc, bỏ lộn với thịt heo nạc hay thịt gà : lấy tiền su nắm mèo ( một đồng xu nấm mèo LTS), su nhỏ hột tiêu ( nửa xu ? ) bỏ vô cối mà đâm, rồi đổ ra tô đánh chừng 2,3 trứng vịt, chừng 2 muỗng nước mắm ngon rồi trộn cho đều, bỏ vô mỡ sôi mà chiên cho vàng. Thứ chả này ăn bổ lắm. (1)
(1) Ở ngoài Bắc ăn thịt con cắc kè cũng như trong Nam ăn thịt rùa, thịt cóc, chị em chớ lấy làm lạ.
HẤP THẬP CẨM
Tôm lớn cả con, thịt gà, thịt vịt hay là thịt heo cũng đặng, xắt thiệt mỏng, thịt nạc và gạch cua biển, cá lạng ra rồi khía, nấm mèo tầu xì, húng liều, hành tây, dăm bông hay là lạp xưởng cũng đặng, và gừng xắt cho mỏng, để cá xuống dưới, còn cứ lần lượt mà xếp lên vô một cái dĩa xâu, rồi chế vô 1 muỗng nước tàu yểu, hay là nước mắm ngon cũng đặng, rồi đem hấp cách thủy.
Hanoi: NGUYỄN THỊ NGỌC ANH
( PNTV, số 15, ngày 2-01-1930, trang 18, mục Gia chánh)