Văn hoá ẩm thực Hà Nội xưa và nay Bài 1

20/05/2013 9:33:49 SA

Sản vật Hà Nội Bàn về ẩm thực ở bất cứ xứ nào, người ta cũng phải bắt đầu từ sản vật độc đáo của xứ đó. Bạn có thể ăn thịt lạc đà hay thịt đà điểu chế biến ngay trong nhà hàng sang trọng giữa Hà Nội theo kiểu nấu của người Mông Cổ, người Úc hay người Hà Nội nhưng không ai có thể nói đấy là món ăn Hà Nội. Món ăn Hà Nội, thực sự Hà Nội nó phải bao hàm hai yếu tố: về nguyên liệu phải là nguyên liệu có nguồn gốc ở Hà Nội, khác với các vùng miền khác. Về cách chế biến cũng phải là cách chế biến khởi thủy của người Hà Nội mà các vùng miền khác không có. Cũng có thể có các nguyên liệu, các phương thức chế biến du nhập từ các vùng miền khác đến nhưng được người Hà Nội sáng tạo nâng lên thành đặc sản và mang dấu ấn riêng của sản vật thủ đô.

Văn hoá ẩm thực Hà Nội xưa và nay

 

Bài 1: Sản vật Hà Nội, chợ Hà Nội xưa và nay

 

TS. Vũ Thế Long

1. Sản vật Hà Nội

Bàn về ẩm thực ở bất cứ xứ nào, người ta cũng phải bắt đầu từ sản vật độc đáo của xứ đó. Bạn có thể ăn thịt lạc đà hay thịt đà điểu chế biến ngay trong nhà hàng sang trọng giữa Hà Nội theo kiểu nấu của người Mông Cổ, người Úc hay người Hà Nội nhưng không ai có thể nói đấy là món ăn Hà Nội. Món ăn Hà Nội, thực sự Hà Nội nó phải bao hàm hai yếu tố: về nguyên liệu phải là nguyên liệu có nguồn gốc ở Hà Nội, khác với các vùng miền khác. Về cách chế biến cũng phải là cách chế biến khởi thủy của người Hà Nội mà các vùng miền khác không có. Cũng có thể có các nguyên liệu, các phương thức chế biến du nhập từ các vùng miền khác đến nhưng được người Hà Nội sáng tạo nâng lên thành đặc sản và mang dấu ấn riêng của sản vật thủ đô.

Chúng tôi chưa có điều kiện để tìm hiểu thật sâu về vấn đề này, chỉ xin nêu một vài nhận xét bước đầu qua những gì mà tư liệu đã có.

Nói đến ẩm thực Việt và ẩm thực Hà Nội nói riêng, chúng ta không thể không nói tới một nền văn hoá ẩm thực được hình thành và phát triển trong khung của nền văn minh lúa gạo. Lúa gạo là một sản vật chủ đạo nghìn năm của người Việt, cho đến tận hôm nay và cả mai sau, lúa gạo vẫn là gốc rễ của văn hoá ẩm thực Việt Nam.

Hà Nội nằm ở trung tâm đồng bằng sông Hồng, một vùng đã sản sinh nhiều dòng giống lúa nước khác nhau từ rất sớm. Khi nói đến lúa gạo ở Hà Nội, ta không thể không nhắc đến vùng lúa gạo làng Mễ Trì nổi tiếng của Thăng Long ngàn năm văn vật.

Mễ Trì là địa danh cổ, có truyền thống văn hoá lâu đời, nhiều di sản văn hoá từ thời xưa hiện còn tồn tại. Nơi đây ngày xưa nổi tiếng với câu ca dao:

“Cốm Vòng, gạo tám Mễ Trì

Tương Bần, húng Láng, còn gì ngon hơn”.

Theo sử sách ghi lại, xã Mễ Trì ngày xưa có tên là Anh Sơn. Nơi đây, đất đai phì nhiêu màu mỡ, người dân cấy cày trồng lúa tám thơm. Cuối thế kỷ XIX, danh tiếng gạo tám thơm bay tận kinh đô Huế và được dâng lên vua. Vua khen và ban cho tên là Mễ Trì (ao gạo). Kể từ đó, tên Mễ Trì lưu truyền đến bây giờ.

Mễ Trì còn là quê hương của các nghề cổ truyền như làm cốm, bún, trồng cấy sản xuất ra các loại gạo ngon như gạo dự, gạo tám thơm, gạo gié cánh. Gạo tám xoan Mễ Trì là đặc sản nổi tiếng ở miền Bắc: 

“Mễ Trì thơm gạo tám xoan
Dự hương, gié cánh thóc vàng như tơ”.

Có thể nói từ hạt gạo, người Hà Nội đã tạo ra những sản phẩm ẩm thực vô cùng độc đáo và mang thương hiệu thực sự của Hà Nội. Đó là cốm làng Vòng, bún Phú Đô...

Cốm làng Vòng

Món quà quê dân dã, nhưng không kém phần thanh tao của người dân vùng châu thổ sông Hồng nói chung, Hà Nội nói riêng mỗi độ thu về. Cốm ngon nhất là vào độ giữa thu (khoảng giữa tháng tám âm lịch - dịp tết Trung thu), khi ấy sữa hạt lúa như tích tụ cả tinh hoa của trời và đất để làm nên sự ngọt bùi, chỉ ăn một lần là nhớ mãi.

Nghề làm cốm lắm công phu và có bí quyết riêng. Lúa làm cốm phải là loại lúa nếp hoa vàng đặc sản. Khi cây lúa vừa độ uốn câu hoe hoe vàng, chỉ mười ngày nữa đến kỳ gặt rộ là lúc người làng cốm đi chọn ngắt từng bông dài, hạt mẩy về chế biến. Muốn cốm ngon thì phải tính toán cắt lúa đúng lúc. Lúa cắt về tuyệt đối không được vò hay đập, mà phải tuốt để cho những hạt thóc vàng bay ra. Lúa già hạt cốm không còn xanh, cứng và gãy nát. Lúa non quá, hạt cốm bết vào vỏ trấu, nhão mất ngon. Thường lúa gặt hôm nào đem rang và giã cốm hôm đó.

Rang lúa là công đoạn vất vả nhất trong quá trình làm cốm. Lúa phải được rang sao cho vừa lửa, hạt cốm chín tới, không giòn mà róc trấu.

Lúa sau khi rang xong đem đổ vào cối đá, dùng chày giã nhẹ tay nhưng nhịp phải nhanh, đều thì hạt cốm mới xanh, mịn và có độ dẻo. Xong một lượt giã lại đem xảy bớt trấu, cứ như thế cho đến khi sạch vỏ. Khi xong, đem cốm gói trong lá sen để giữ cho cốm không bị khô và thấm hương thơm từ lá sen.

Tại mỗi mẻ cốm ra lò được phân thành các loại như cốm lá me (hay còn gọi là cốm đầu nia), cốm rót (giót), cốm mộc và cốm non thông thường. Cốm lá me là những mầm nếp mỏng dính như thể lá me, bé tí bay ra trong khi đang sàng cốm sau đợt giã cuối. Loại cốm này số lượng bao giờ cũng ít và hiếm, nếu có chỉ dành cho gia chủ thưởng thức mà thôi.

Loại ngon thứ nhì và nhiều hơn là cốm rót. Đây là những hạt nếp non sau khi giã đã tự vón vào với nhau thành từng vụn to cỡ hạt ngô, hạt đỗ. Mỗi mẻ chỉ được khoảng 2/10 khối lượng cốm rót, thậm chí ít hơn, đặc biệt đến cuối mùa thì càng hiếm. Cốm còn lại trong cối giã là cốm mộc.

Cốm mộc nhìn không đẹp, không xanh, do đó người ta phải hồ cốm bằng cách dùng lá mạ giã nhuyễn pha với một ít nước đem trộn với cốm để cốm có màu xanh lưu ly đẹp mắt.

Cốm thường được thưởng thức cùng chuối tiêu trứng cuốc hoặc với quả hồng chín - hai món quà sẵn có trong mùa thu, hay nhâm nhi cùng chén chè Thái Nguyên đậm đà. Khi ăn cốm phải thong thả, nhai kỹ mới cảm nhận hết được vị ngọt, ngậy, dẻo của hương lúa non, hương thơm tao nhã của lá sen.

Nếu cốm là món ăn đặc trưng của đất Hà thành, thì làng Vòng (thuộc xã Dịch Vọng, huyện Từ Liêm, ngoại thành Hà Nội) là cái nôi của món đặc sản dân dã này. Cốm làng Vòng (hay quen gọi là cốm Vòng) từ lâu ngon nức tiếng vì vẻ ngoài xanh dịu, óng ánh, độ dẻo mềm hiếm có cùng hương vị đặc biệt chỉ khi thưởng thức mới có thể cảm nhận hết được. Từ cốm trải qua một số công đoạn chế biến nữa, ta có thêm bánh cốm, chè cốm, chả cốm, cốm xào...

Bún

Hà Nội có mấy trung tâm sản xuất bún. Bún là một sản phẩm Việt và Hà Nội  có những làng bún nổi tiếng, đó là bún Phú Đô (quận Từ Liêm), bún Tứ Kì (quận Hoàng Mai) và bún Cổ Loa (Đông Anh). Bản thân tôi đã có dịp tìm hiểu về lịch sử làng bún Phú Đô và nhận thấy bún ở đây có từ lâu đời và cho đến hôm nay dân làng bún Phú Đô vẫn còn tổ chức lễ hội hàng năm nhằm suy tôn hai bà tổ nghề bún có từ đời Lê.

Bún là gì? Bún từ đâu đến?

Tôi tò mò hỏi mấy vị giáo sư bên Viện Hán Nôm và cả giáo sư Việt học tận Paris, các vị đều cho biết: từ bún chỉ có trong tiếng Nôm, tuyệt không có trong chữ Hán. Chữ Hán chỉ có từ bánh, từ bột chứ không có từ bún.

Tôi giật mình, thì ra trong các thức ăn chế biến từ gạo tẻ, ngoài cơm ra, bún là thứ thực phẩm chế biến bằng gạo phổ biến nhất trong ẩm thực Việt. Bún có thể ăn quanh năm, ăn bốn mùa xuân, hạ, thu, đông. Bún có mặt trong bữa ăn ngày thường cũng như trong ngày tết. Người ta có thể ngồi xổm ăn bún chấm mắm tôm, xì xụp bát bún riêu, bún ốc, bún chó… ngoài chợ hay chễm chệ quanh mâm đồng, trên bàn tiệc chốn cao lâu thưởng thức món bún thang, bún nem cua bể hay chả cá... Bún là thức ăn của nhà giàu và của cả người nghèo. Bún không phân biệt đẳng cấp giai tầng trong xã hội. Bún là thức ăn của người Việt.

Từ nguyên liệu khởi đầu là bún, người ta có đến muôn vàn cách ăn khác nhau: bún nước thì có bún riêu cua, bún ốc, bún canh, bún xáo măng, bún vịt, bún xáo chó, bún bò giò heo... ăn khô thì có bún đậu phụ mắm tôm, bún chả, bún nem... Bún ăn khô cũng được, ăn nước cũng được, ăn nóng cũng được mà ăn nguội cũng mát ruột.

Đi từ Bắc vào Nam, người ta còn thấy biết bao kiểu bún khác nhau. Nào là bún mực, bún nước lèo, bún tôm, bún cua... và đặc biệt ở miền Trung còn có cả bún làm từ ngô hay bún làm từ gạo ngâm nước tro, bún làm từ đỗ... Thật muôn hình vạn trạng.

Có một nhà nghiên cứu ẩm thực người Hàn Quốc hỏi tôi: “Liệu có phải bún là một biến thể từ mì sợi của Trung Hoa?” Ông ta đang cùng đoàn làm phim ẩm thực Hàn Quốc sang tận Italia làm phim phóng sự về sợi mì từ Trung Hoa đến tận nước Ý xa xôi. Nhà nghiên cứu nọ muốn chứng minh sự lan tỏa của văn hoá Trung Hoa từ đại lục ra tận hải đảo, từ phương Đông tới tận phương Tây thông qua món mì sợi. Tôi không ngần ngại mà trả lời rằng: bún Việt không nằm trong quỹ đạo ấy bởi mấy lẽ:

- Gạo dùng làm bún phải là gạo tẻ, loại không dính. Loại gạo này có xuất xứ từ vùng xứ nóng chứ không phải xứ lạnh như quê hương của người Hán.

- Quy trình làm bún Việt khác hẳn với các loại mì ở chỗ muốn làm bún phải có thời gian để bột gạo lên men, không giản dị như cách làm mì sợi, mì ống.

- Nhiều dụng cụ dùng để làm bún chỉ thấy có ở Việt Nam như cái lượt (chỉ một loại vải dệt từ tơ tằm thô để bọc bột) hay cái thon nót (cái gầu đan, cán bằng gộc tre để vớt bún khi bún vừa nổi lên trong nồi nước sôi)... Rồi đến những tên gọi dân gian như bún con bừa, bún vẩy ốc, bún lá, bún rối... Những từ chỉ có ở trên xứ sở Việt Nam. Có làng còn giữ được thần phả ghi rõ ông tổ nghề bún và lễ hội thờ bún, vậy thì nghề làm bún diễn ra hàng trăm năm rồi và lâu hơn thế nữa.

Thống kê tất tần tật các loại thức ăn với bún trên đất Việt có đến ngót nghét trăm loại khác nhau. Đố nơi nào khác trên thế giới có nhiều đến thế.

Chuyện bún còn dài. Chỉ biết rằng người Việt ta còn thì bún còn. Bún là món ăn Việt 100%.

Bún Phú Đô - món ngon dân dã đất Hà thành

Bún Phú Đô - thứ bún có sợi tròn, trắng mềm, thơm ngon đặc biệt là một trong những tinh hoa ẩm thực của đất kinh kỳ ngàn năm văn hiến. Làng Phú Đô - ngôi làng nổi tiếng ở xã Mễ Trì, nằm khép mình bên cạnh sân vận động quốc gia Mỹ Đình.

Đây là ngôi làng có truyền thống sản xuất bún Phú Đô nổi tiếng bao đời nay. Để làm nên loại đặc sản này người làm bún phải rất kỳ công, kỹ lưỡng từ khâu chọn gạo, làm bún… Để làm bún phải lựa thứ gạo tẻ dẻo cơm, đem vo, đãi sạch rồi ngâm nước. Mùa hè thì ngâm già nửa buổi. Mùa đông thì ngâm non một ngày. Quy trình làm bún phải tuân thủ chặt chẽ rất nhiều khâu như đưa gạo vào xay nhuyễn với nước để tạo thành thứ bột gạo dẻo, nhỏ, mịn, ủ bột và chắt bỏ nước chua rồi đưa lên bàn ép xắt quả bột, nhào bột, đánh thành dung dịch lỏng rồi đưa qua màn lọc sạn, bụi tấm để tạo ra tinh bột.

Sau đó, bột được đưa vào khuôn vắt thành sợi và đưa vào nồi luộc vài ba phút thì vớt bún ra, tráng qua nước lọc cho khỏi bết dính. Cuối cùng là vớt bún trong nồi nước tráng và dùng tay vắt thành con bún, lá bún, hoặc bún rối. Bún thành phẩm được đặt trên các thúng tre có lót sẵn lá chuối, hong khô và ủ trước khi bán.

Bún Phú Đô rất dễ phân biệt ăn với các loại bún khác, bởi sợi bún Phú Đô tròn, mềm, trắng trong chứ không trắng đục. Khi cảm nhận được sợi bún mềm, ngậy, hấp dẫn, ngấu nước chứ không dai, không chua, không nát như bún khác loại.

Hàng năm người dân Phú Đô tổ chức Lễ hội làng bún Phú Đô để tưởng nhớ công ơn của những vị thành hoàng. Theo ngọc phả, đình Phú Đô thờ các vị thành hoàng gồm Lý Thiên Bảo (tức Đức Thánh Cả, anh trai của Lý Nam Đế), Đinh Dự và Mãn Đường Hoa (tổ sư nghề ca trù), 2 bà hoàng người làng Phú Đô là Nguyễn Thị An (Hoàng hậu vua Lê Anh Tông), Nguyễn Thị Phương (Nguyên phi), Hồ Nguyên Thơ (tổ nghề bún). Phú Đô là làng nghề làm bún truyền thống nên người dân dâng cúng sản phẩm đặc trưng của làng là những mâm bún trắng tinh khiết.

Nói về bún, có thể thấy ngày nay, khắp nơi trên đất nước ta đều có bún nhưng bún Hà Nội có nguồn gốc, lí lịch rõ ràng. Từ món bún ốc, bún riêu dân dã nổi tiếng ở làng Pháp Vân, Thanh Trì đến bún chả, bún nem rồi bún thang, bún chả cá… là những đặc sản mà khách sành ăn quà Hà Nội không thể bỏ qua.

Từ hạt gạo làng Vòng người ta đã chế biến ra cốm. Từ cốm Vòng đã có biết bao thứ sản vật lạ lùng khởi nguồn từ Hà Nội như chè cốm, bánh cốm, chả cốm, kem cốm… Từ gạo có bánh đa để làm ra nem rán Hà Nội, có bánh phở để có phở Hà Nội, rồi những loại rượu, bánh trái độc đáo mà chỉ Hà Nội mới có mà trong bài viết này ta không thể tổng kết, liệt kê hết được. Chỉ có thể khẳng định một điều: Hà Nội có những loại lúa gạo đặc sản rất riêng. Hà Nội từ ngàn xưa đã là một trung tâm sản xuất, giao lưu lúa gạo đặc sản và nơi đây đã có nhiều món ăn độc đáo được hình thành và phát triển, tạo nên những sắc thái độc đáo trong văn hoá ẩm thực Việt Nam.

Khi xem xét những xương thú đào được từ nghìn năm, trăm năm trước trong lòng đất Hoàng thành Thăng Long xưa, tôi đã thấy di tích nhiều loại sản vật được sử dụng như trâu, bò, lợn, gà, vịt, chó, cua, cá, sò, ốc… Có nhiều đống vỏ sò biển, rùa biển chôn ngay trong kinh thành chứng tỏ cư dân Hà Nội xưa cũng ưa dùng hải sản. Trong số những xương răng thú, còn thấy có cả hổ, báo, voi, khỉ, hươu, nai, chồn, cầy… có lẽ những thú hoang lạ và quý cũng là sản vật tiến vua.

Ngày nay, ra các chợ ở Hà Nội, ta có thể mua được hầu như tất cả các loại rau, quả, ngũ cốc mà các vùng miền trong nước cũng như trên thế giới có. Bạn có thể mua được su lơ xanh, su lơ trắng, cà rốt, su hào, cải bắp, cà chua, ớt xanh, ớt đỏ, ớt ngọt, ớt cay, các loại nấm từ bình dân như nấm rơm, nấm rạ cho đến nấm đặc sản từ Nhật Bản, Hàn Quốc. Bạn cũng có thể mua thịt đà điểu từ Úc, thịt bò từ Argentina hay cá hồi tươi từ Phần Lan… Cái chợ thời toàn cầu hoá hôm nay nó là cả thế giới thu nhỏ.

Tìm đọc sách cổ như Nam phương thảo mộc chạng của Kê Hàm, ta thấy thời xưa trên xứ này rau cỏ trong bữa ăn của dân ta thực nghèo nàn. Có lẽ trong bữa ăn thời ấy ngoài những rau hoang mọc quanh làng thì chỉ có rau muống là phổ biến. Các gia vị thời xưa chắc cũng chỉ có vài chủng loại như rau răm, rau ngổ, tía tô… Đại đa số gia vị phong phú có ở Hà Nội ngày nay đều là rau ngoại nhập và được người Hà Nội thuần dưỡng, chăm sóc một cách tỷ mỷ đến nỗi nó tạo thành những chủng rau thơm độc đáo mà đôi khi chỉ ở Hà Nội mới có.

Theo sử sách thì đến thế kỉ thứ XII đời Lý Thần Tông có chuyện Từ Đạo Hạnh chữa bệnh cho nhà vua và xây dựng chùa Láng (tức chùa Chiêu Thiền). Tại vườn chùa Láng nay vẫn còn một mảnh đất trồng húng Láng là một loại rau thơm nổi tiếng của Hà Nội ngàn năm và nhiều loại rau thơm đặc biệt khác.

Có giả thuyết cho rằng để chữa bệnh cho vua, Từ Đạo Hạnh đã lấy giống của rất nhiều cây cỏ có tinh dầu, hoạt tính mạnh gốc gác từ Ấn Độ, Trung Đông hay Địa Trung Hải đem về trồng làm thuốc. Sau này người dân Hà Nội sử dụng những thứ đó vào thực phẩm và trở thành gia vị. Ta có thể thấy quầy bán thuốc Nam trong các chợ Hôm, chợ Hàng Bè Hà Nội hôm nay nhiều loại dược thảo vừa ăn được vừa làm thuốc. Nói là thuốc Nam, thuốc dân tộc nhưng không ít thảo mộc ấy có gốc ngoại.

Theo Lịch sử thủ đô Hà Nội thì làng Láng xưa là phường vườn Tỏi (Toán viên phường). Vào năm Nhâm Dần (1362), vua Trần Dụ Tông đã sai gia nô ra khai khẩn ruộng đất ở bờ bắc sông Tô Lịch để trồng hành tỏi. Cây tỏi lúc ấy được nhập về trồng để làm thuốc chữa bệnh. Tỏi sau này đã thành một loại gia vị không thể thiếu trong nhiều món ăn Việt.

Các loại rau ôn đới cũng mới được trồng và được người Hà Nội biết đến từ đầu thế kỷ trước. Có thể dẫn tư liệu sau để làm ví dụ:

Theo Lịch sử giống rau Tây ở Bắc Ninh của Trần Vĩnh Bảo (1948) thì “Rau Tây (hạt giống nhập từ Pháp) được trồng bắt đầu từ năm 1900, xung quanh thành Bắc Ninh và ở Đáp Cầu làng Hào Đình (làng Nhồi) huyện Võ Giàng trồng nhiều nhất, hàng năm sản xuất hàng trăm tấn rau Tây bán đi Hà Nội, Lạng Sơn. Năm 1912 có 200 hộ nông dân làng Nhồi trồng rau Tây, một số nông dân buôn hạt rau của Pháp về bán và gieo bán chân rau. Những loại rau Tây sau đây thích hợp với điều kiện đất đai khí hậu vùng Bắc Ninh, Hà Nội như su hào mềm, su hào trắng lá nhỏ, su lơ trắng lùn (tốt và đắt), su lơ bốn mùa, bắp cải thân ngắn (dresa), chân cao (đỡ tưới), phẳng mặt, bắp ít lá, cuốn to, cà rốt đỏ không lõi, tỏi thước chân cao, ít lá, xà lách… (Trần Vĩnh Bảo, Lịch sử giống rau Tây ở Bắc Ninh, Nxb Ngôn ngữ, 1994, tr.65)

Chỉ qua một vài khảo sát, ta thấy rõ ràng trên mảnh đất “địa linh nhân kiệt” này, người Hà Nội đã sản xuất ra những sản phẩm ẩm thực độc đáo mà có lẽ chỉ có vùng đất bốn mùa xuân, hạ, thu, đông thay đổi, với những thổ ngơi, với những kỹ thuật canh tác độc đáo, để tạo ra những nguồn tài nguyên ẩm thực riêng của Hà Nội. Đó là một trong những nguyên nhân khiến cho nền ẩm thực của Hà Nội trở nên phong phú. Nó phong phú vì Hà Nội được định vị trên một tọa độ xen kẽ của hai vùng sinh thái nhiệt đới và á nhiệt đới nên sản phẩm nông nghiệp thực sự vô cùng đa dạng.        

2. Chợ và “ăn đầu đường xó chợ”

            Nhiều lần dẫn khách khắp nơi đi ăn ở Hà Nội, tôi thường nghe hỏi: “Ông cho tôi ăn cái gì cho thực Hà Nội ?”. Câu hỏi tưởng là giản đơn nhưng đâu dễ trả lời, dẫu rằng ngày nào tôi cũng ăn, cũng uống ở ngay chính mảnh đất Hà Nội. Đôi khi những cái nhìn ngạc nhiên, những nhận xét khác lạ từ những người bên ngoài lại cho ta hiểu được cái ta đang có, đang dùng hàng ngày mà không biết. Thông thường, dẫn bạn đi tìm hiểu về ẩm thực Hà Nội, tôi thường mời ra chợ.

 Xưa, thời còn là sinh viên, khi về địa phương, các thầy luôn dạy chúng tôi:  Nhớ phải ra chợ. Chợ là bộ mặt văn hoá, kinh tế của tiểu xã hội mà ta đang quan sát. Hồi nhỏ, tôi cũng thường được mẹ cho theo ra chợ Đuổi, chợ Hôm và thỉnh thoảng được lên chợ Đồng Xuân. Quả thật, chợ là bài học đầu đời của tôi về thiên nhiên và sản vật Hà Nội, về lối ứng xử, xã giao, buôn bán và ăn uống của người Hà Nội. Chợ cũng là đối tượng tìm hiểu của tôi trong suốt cuộc đời. Cứ theo dõi những gì bán ở chợ, chúng ta sẽ hiểu được nguồn thức ăn, sản vật mà người ta đã làm ra ở vùng chúng ta sống hoặc buôn từ các nơi khác về nó ra sao? Hiểu được cái thăng trầm trong kinh tế, văn hoá theo suốt cả cuộc đời đang diễn ra hàng ngày.

Nói về chợ để nhớ lại cái tên Hà Nội thời xửa, thời xưa. Thời ấy Hà Nội còn có tên là Kẻ chợ. Kẻ chợ là một cái chợ lớn, lớn đến nỗi mà đầu thế kỷ trước có những lái buôn, nhà thám hiểm người Âu tới Kẻ chợ đã phải thốt lên “cảnh trên bến dưới thuyền còn sầm uất hơn cả Venice bên Ý”.

Hà Nội là Kẻ chợ nên nguồn thực phẩm cung cấp cho người Hà Nội hiển nhiên là phong phú hơn so với những vùng nông thôn hay các vùng miền xa xôi hẻo lánh khác. Vậy sản vật trong chợ Hà Nội xưa nay ra sao?

Trước hết, phải hiểu rằng trước khi mảnh đất ngàn năm văn hiến này được chọn làm thủ đô thì Hà Nội cũng chỉ là một miền quê, một miền quê bên sông, ở nơi giao lưu buôn bán thuận lợi và có nhiều sản vật tự có, do người dân Hà Nội sản xuất ra và cả các sản vật dân buôn tứ xứ mang về. Những sản vật ở chợ Hà Nội mang đậm nét của một chợ đồng bằng sông Hồng. Có lúa gạo, ngô, khoai, sắn, thịt lợn, thịt trâu, thịt chó, cá, tôm, cua, ốc, mắm, muối… là những thứ vốn có trong vùng. Đôi khi người ta cũng theo thuyền chở về những hải sản đánh bắt được từ biển khơi hay những thú rừng, chim hiếm săn bắn được trên mạn ngược.

Ngày nay, muốn tìm sản vật cung cấp cho các bếp Hà Nội, từ nhà hàng sang trọng cho đến các bếp ăn gia đình, bạn có thể tới chợ Bưởi (quận Tây Hồ), chợ Đồng Xuân - Bắc Qua, chợ Hàng Da (quận Hoàn Kiếm), chợ Hôm, chợ Mơ (quận Hai Bà Trưng), chợ Ngã Tư Sở (quận Thanh Xuân)… và một số chợ đầu mối chuyên cung cấp các hàng hoá bán buôn từ ngoại thành hay các tỉnh xa về Hà Nội như chợ Long Biên (Hoàn Kiếm), chợ Cầu Giấy (quận Cầu giấy), chợ cá Yên Sở (quận Hai Bà Trưng)… Ở những chợ này họ bán buôn từ tờ mờ sáng những sản phẩm rau cỏ đa dạng, hoa quả, tôm cá từ khắp nơi đổ về cung cấp cho thủ đô.

Cũng trong các chợ lớn hay ven các khu chợ lớn như chợ Hôm - Đức Viên, chợ Đồng Xuân - Bắc Qua… bạn cũng có thể tạt vào khu hàng quà để thưởng thức những món ăn trong chợ gồm đủ loại khác nhau. Từ bánh đúc đậu phụ, bún riêu bún ốc, tiết canh lòng lợn cho đến những món lạ chế biến theo đủ kiểu từ Nam chí Bắc như bánh xèo, hủ tiếu Nam Bộ, bánh tôm hấp bột lọc, bún bò giò heo kiểu Huế hay canh cá Thái Bình, nem cua Hải Phòng…

Thời xưa, những kẻ ăn uống đầu đường xó chợ bị coi là hạng người thấp kém. Con gái ăn quà ngoài chợ thì bị chê là ích kỷ, chỉ biết ăn cho mình, thậm chí bị coi là ăn bớt tiền chợ của cả nhà… 

Nay, hàng quán trong chợ mở ra vẫn chủ yếu nhằm vào lực lượng tiểu thương, những người làm nghề khuân vác nặng nhọc trong chợ, cả ngày ngồi bán, làm lụng trong chợ và ăn trong chợ. Cũng có nhiều bà nội trợ thường ngày vào chợ mua đồ ăn thức uống cũng ghé vào ăn quà.

Những năm gần đây, khi hoạt động du lịch được mở mang, nhiều khách du lịch rất thích thú khi được dẫn đi ăn trên hè phố và ăn ngay trong chợ. Bản thân tôi cũng đã có nhiều dịp đi cùng bè bạn nước ngoài lang thang ăn trong chợ và hầu như cái cảm giác ăn trong chợ, ăn với cộng đồng có một sức hút mê hồn với khách du lịch.

Hỡi người Hà Nội, xin chớ quay lưng với các hàng quán trong chợ, xin chớ coi thường những quán ăn danh tiếng trong chợ, quanh chợ, trên phố phường đô hội sầm uất. Đấy là giá trị văn hoá nghìn đời của Hà Nội mà ta cần gìn giữ cho hôm nay và mai sau.

Tuy nhiên, chúng ta cần cải thiện điều kiện vệ sinh và an toàn thực phẩm trong các hàng quán ăn uống trong chợ hay trên đường phố sao cho không gian ăn uống cộng đồng này được gìn giữ, phát triển một cách hài hòa, văn minh lịch sự  nhưng không mất đi cái bản sắc chỉ Hà Nội mới có, mà không mấy người tự ý thức được trong khi khách nước ngoài thì vô cùng thích thú và ca ngợi như một trong những nét hay nhất trong ẩm thực thủ đô.

Đặc phái viên Francois Simon của tờ Le Figaro đã có nhận xét: “Nét hiện đại của Hà Nội mà cả thế giới sắp tới đây sẽ bắt chước đó là ăn uống ở ngoài đường. Món phở là một món ăn tập hợp tất cả những gì mà người phương Tây tìm kiếm từ bấy lâu nay, một thức ăn giản dị, bổ khỏe, cân bằng, lành mạnh, nhanh chóng và không đắt tiền. Đến nỗi nó làm cho chúng ta cảm thấy gần như không thoải mái tại những tiệm ăn sang trọng, nơi mà du khách cười to vì thấy giá cả không là bao” (theo Thethaovanhoa.vn số 2/5/2010)

Ngày nay, vào siêu thị hay vào các chợ lớn ở Hà Nội, những món ăn nước ngoài, những thịt thà, pho mát, rượu ngoại… tuy nhiều, sang và đắt tiền nhưng cũng chỉ để phục vụ cho một bộ phận thuộc tầng lớp trên của Hà Nội mà thôi. Đại đa số người lao động ở Hà Nội, người làm công ăn lương thì vẫn mua rau cỏ thịt thà từ những chợ vỉa hè, chợ thường dân của Hà Nội. Trớ trêu thay, bao nhiêu chợ lớn, chợ nhỏ, chợ cũ và chợ mới của Hà Nội vào thời điểm này đang dần dần bị xóa sổ với cái chủ trương “nâng cấp, hiện đại hoá”.

Chợ Đồng Xuân nổi tiếng đẹp, sầm uất của Hà Nội, cũng là một di tích lịch sử, di tích kiến trúc của Hà Nội bao đời đã bị đập tan để xây thành một ngôi chợ vừa ồn ào, vừa xấu xí lại bất an và đã mấy lần hỏa hoạn. Phần mua bán hoa quả, thực phẩm vốn vui tươi sầm uất thuở nào nay đã bị cải đổi thành nơi buôn đồ rẻ tiền. Từ cái cặp tóc, túi xách đến áo quần, kẹo mứt… sản xuất ngoài vòng kiểm soát, nhập lậu từ biên giới vào. Những quầy hàng rau quả đặc sản của nông dân Việt đem từ khắp nơi về bày bán ở thủ đô bị đẩy lùi ra hè đường sau chợ, vừa nhếch nhác, vừa mất vệ sinh. Vào khu chợ này luôn ẩm thấp nhớp nháp, chẳng tiến bộ gì hơn cái chợ quê xưa, thậm chí còn nhếch nhác hơn.

Hàng loạt chợ lớn nhỏ đã bị cải biến. Chợ Hôm, chợ Đức Viên nay được xây lại như cái lô cốt lớn. Phần sân sau là khu phục vụ mọi thứ thực phẩm tươi sống. Đấy mới là chỗ phục vụ cho cái dạ dầy của người dân thủ đô nhưng cũng chưa được đầu tư đúng mức. Chợ Mơ, chợ Hàng Da, chợ Bưởi, chợ Đuổi, chợ Hàng Bè… cái thì biến mất, cái thì biến dạng. Thời buổi kinh tế thị trường đã đánh rơi mất giá trị văn hoá của chợ búa truyền thống Hà Nội. Cái giá trị mà ngàn năm mới có bởi chợ đâu phải chỉ là nơi kẻ mua người bán? Chợ còn là nơi giao lưu, hẹn hò. Là nơi mẹ dạy cho con cách mua con tôm con cá, lạng thịt mớ rau, là nơi truyền dạy cho đời sau cái giá trị sâu đậm của văn minh ẩm thực Hà Nội, cái tình thân của cô bán hàng với khách sành điệu. Là một giá trị văn hoá quan trọng trong chuỗi giá trị văn hoá mang nét sâu đậm của văn hoá ẩm thực.