Cá kho với nước mắm
29/03/2014 11:11:19 SA
Món cá kho có thể tạm sắp thành hai loại: một là cá kho nước: món ăn kho hơi lạt, có nhiều nước để dùng chan vào bún, cơm; thường dùng những loại cá biển như cá ngừ, cá thu, cá sòng, cá nục... Hai là cá kho khô: món ăn rất đậm đà, mặn miệng... Sau khi chế biến gần như cạn hết nước và kho không khô hẳn nhưng cũng không có nhiều nước; thường sử dụng những loại cá nước ngọt như cá lóc, cá basa, cá bống, cá kèo, cá cơm... nhưng một vài loại cá biển thân nhỏ như chuồn, trích, nục... vẫn kho khô được.
Các món ăn chế biến từ nước mắm
1. Cá kho: Món cá kho có thể tạm sắp thành hai loại: một là cá kho nước: món ăn kho hơi lạt, có nhiều nước để dùng chan vào bún, cơm; thường dùng những loại cá biển như cá ngừ, cá thu, cá sòng, cá nục... Hai là cá kho khô: món ăn rất đậm đà, mặn miệng... Sau khi chế biến gần như cạn hết nước và kho không khô hẳn nhưng cũng không có nhiều nước; thường sử dụng những loại cá nước ngọt như cá lóc, cá basa, cá bống, cá kèo, cá cơm... nhưng một vài loại cá biển thân nhỏ như chuồn, trích, nục... vẫn kho khô được.
Cá kho khô:
- Nguyên liệu: cá nước ngọt: cá lóc (người miền trung VN hay gọi lá cá tràu, cá quả), cá basa (loại cá da trơn hay catfish nói chung) cắt lát mỏng; cá bóng, cá kèo, cá rô, cá cơm... làm sạch.
- Sử dụng phân lượng gia vị cho 500gr cá kho khô: Xếp cá vào nồi:
+ Rắc phủ đều lên mặt cá khoảng 100 - 120gr đường và đong đường bằng muỗng & nếu đã dùng mấy muỗng đường thì cho thêm chừng đó muỗng nước mắm Liên Thành.
+ 1/2 muỗng cà phê tiêu.
+ 1 muỗng cà phê muối.
+ 20gr hành tím lột vỏ, đập dập.
+ 1/2 muỗng súp nứơcmàu dừa.
+ 2 trái ớt chín đỏ, khoảng 15 - 20gr, để nguyên trái - không bẻ gãy ớt.
+ 2 muỗng súp dầu ăn hoặc mỡ nước.
- Kho cá: Ðậy kín cá, để qua 1 giờ hoặc cho đến khi thấy đường tan hết và hỗn hợp nước. Gia vị phải ngập mặt cá; nếu cá lớn con, nước gia vị không đủ ngập cá thì phải cho thêm ít đừơng + nước mắm bằng nhau. Bắc cá lên bếp. Ðể lửa vừa, vừa thấy nước kho chớm sôi phải hạ lửa thật nhỏ chỉ đủ cho nước kho sôi váng hơi và sủi bọt rất nhẹ. (Không châm thêm nước sôi mà chỉ kho cá bằng nứơc đường muối tan ra). Nếm thử nước kho, tùy thích thêm đường hoặc muối theo khẩu vị riêng & thông thường với lượng đường và nước mắm nhiều như vậy chỉ cần nêm thêm chút muối nếu chất lượng nước mắm kém. Kho trong khoảng 1 giờ trở lại, thỉnh thoảng đảo nồi cho cá trở nhẹ, kho cho đến khi nước kho gần như cạn hẳn và sệt quánh lại, miếng cá trở chắc, có màu nâu đỏ thẩm.
Cá kho nước:
- Nguyên liệu: cá ngừ, cá thu, cá nục, cá chuồn, bạc má... Cá thu, cá ngừ thường ở dạng cắt lát dày khoảng 1,5- 2cm. Còn như cá nục, cá chuồn... nếu cá dài cỡ chừng 15- 20cm thì kho nguyên con (sau khi làm sạch và đánh vảy); nếu cá lớn con hơn thì tùy ý cắt khúc ngắn.
- Phân lượng gia vị tương đối cho 500gr cá ngừ hoặc các loại đã kể, cho ra vị cá kho hơi lạt: Xếp cá vào nồi, rắc phủ đều lên mặt cá khoảng 50gr đường và đong đường bằng muỗng & nếu đã dùng mấy muỗng đường thì cho thêm chừng đó muỗng nước mắm Liên Thành + 1/2 muỗng cà phê tiêu + 1 muỗng cà phê muối + 20gr hành tím lột vỏ, đập dập + 1/2 muỗng súp nước màu dừa + 2 trái ớt chín đỏ, khoảng 15 & 20gr, để nguyên trái - không bẻ gãy ớt + 1 muỗng súp dầu ăn hoặc mỡ nước. Ðậy kín cá, để qua 1 giờ hoặc hơn cho cá thật thấm gia vị. Trong khâu ướp cá, đường sẽ làm cho cá săn chắc và thấm các loại gia vị khác chứ không phải do mắm muối. Nước màu dừa có tác dụng làm cho màu nước cá kho vàng nâu đẹp mắt, nếu dùng nhiều nước kho sẽ có màu đỏ nâu và đắng.
- Những phụ gia có thể dùng cho thêm vào món cá kho nước & nhất là dùng cá ngừ: Thịt ba chỉ heo cắt miếng nhỏ cỡ 1/2 ngón tay út 100gr thịt / 500g cá; 50gr thơm chín cắt miếng nhỏ hoặc 50gr cà chua chín, bỏ hột, cắt miếng nhỏ; cho vào đáy nồi khoảng 100gr mía lau róc vỏ, chặt khúc ngắn 5cm. chẻ mỏng... Những loại phụ gia này tùy thích sử dụng tất cả hoặc một hai thứ, món cá kho sẽ có nhiều hương vị hơn.
- Nước trà: Cho thêm ít nước trà (người Bắc gọi là nước chè) vào món cá kho nước là thói quen khẩu vị của một số người Trung,người Bắc VN. Dùng nước chè lá tươi đã nấu pha hoặc chè Bắc Thái Nguyên pha không đậm lắm, cho vào khoảng 50cc / 500gr cá, vị cá kho sẽ trở nhẹ nhàng, làm tăng mùi thơm nước kho và không nghe mùi tanh cá. Nếu ở nước ngoài muốn kho thử mà không có nước trà xanh chẳng hạn, bạn có thể dùng trà Lipton đen loại túi lọc, không nên sử dùng loại trà ngọt có vị cam chanh hay gừng.
- Kho cá: Sau khi ướp cá, bắc nồi cá lên bếp, để vừa lửa, châm thêm vào một lượng nước sôi ngập hơn mặt cá khoảng 2 & 3cm. Khi thấy nước sôi, hạ lửa nhỏ riu riu kho trong khoảng 45 phút, thăm chừng nước, nếu thấy nước cạn phải châm thêm nước sôi để giữ nước kho luôn cao hơn mặt cá, thăm chừng nạc cá vừa săn chắc, nước vẫn cao hơn mặt cá chừng 1 & 2cm là vừa.
- Về việc nêm nước cá kho: Món cá kho nước hay dùng ăn bún tươi cho nên thường kho lạt nhưng tùy khẩu vị, sau khi kho xong cứ nêm thêm chút muối, đường... theo ý riêng. Lưu ý khi dùng nước mắm để nêm vì có nhiều loại nước mắm nếu dùng nhiều sẽ tạo thêm vị chua chứ không phải mặn. Hoặc tùy ý giã nhỏ ít tỏi ớt trong một cái chén, cho vào ít nước cá kho rồi làm loãng ra với ít nước sôi sau đó mới nêm lại với chút muối, đường, nước mắm... và dùng loại nước cá pha lạt này để chan kèm bún tươi, rau sống cắt nhỏ, dưa leo băm.
- Nếu muốn kho lâu hơn cứ tiếp tục để nồi cá trên bếp với lửa thật nhỏ cho đến khi nước kho cạn sấp mặt cá bạn sẽ có vị cá kho đậm đà hơn nhưng cách kho này vì đã dùng nước cho nên nạc cá sẽ có vị khác cách kho khô.
2. Kho quẹt (mắm kho quẹt hay nước mắm kho quẹt)
Một món ăn dân dã của người Việt Nam, đặc biệt là người Nam bộ. Kho quẹt là món ăn rất rẻ tiền, dễ làm và rất "bắt" cơm, một đĩa kho quẹt nhỏ có thể là bữa ăn của cả một gia đình. Vì vậy, kho quẹt ngày xưa thường là món ăn phổ biến của các gia đình nghèo vì tính tiết kiệm của nó.
Hiện tại chưa giải thích được chính xác tên gọi kho quẹt, theo lời một số người thì có lẽ, "kho" do món này chế biến bằng cách giống như là kho, và "quẹt" là do khi ăn, người ta thường dùng đũa quẹt một tí kho quẹt rồi ăn.
Nguyên liệu:
- Nước mắm Liên Thành
- Đường.
- Tiêu và hành tím phi thơm.
Chế biến: cho tất cả vào nồi đất hoặc chảo (nếu có nồi đất thì sẽ ngon hơn), đảo vài lần rồi giữ lửa riu riu cho nước mắm cô đặc lại thành một hỗn hợp vàng nâu và bốc mùi rất thơm. Ở một vài vùng, người ta kho thật lâu để nước mắm bay hơi hết, chỉ còn phần muối cô đặc lại, người địa phương cho rằng như thế thì mới ngon. Có thể bổ sung thêm thành phần tóp mỡ, tôm khô, vv... kho chung giúp cho món ăn đa dạng hơn/
Cách dùng: Dùng chấm với rau cải xanh, bầu, bắp cải, đậu bắp... hay ăn với cơm hay cháo trắng. Món này nếu làm nhiều bạn sẽ ăn được rất lâu (vì có nồng độ muối mặn).