Vì sao Nước mắm Ông Kỳ lại Mặn?

Mình nhận được từ khách hàng câu hỏi như thế, và rất thú vị được chia sẻ với các bạn về điều đặc biệt này.
Mặn – đó chính là điểm khác biệt của NMOK, và cũng là dấu hiệu của thứ nước mắm truyền thống đích thực, hoàn toàn tự nhiên, không có sự can thiệp công nghiệp nào.
Công thức và là bí quyết nhà nghề nước mắm truyền thống Phú Quốc là tỉ lệ Cá- Muối khi ủ chượp. Theo kinh nghiệm hàng trăm năm nhà nghề, tỉ lệ đó là 3 cá-1 muối. Điều này đã được ghi nhận và được chuẩn hóa trong Tiêu chuẩn Nước mắm Phú Quốc VN và trong Bộ tiêu chuẩn “ Chỉ dẫn địa lý Nước mắm PQ”, nơi ghi rằng độ muối trong Nước mắm PQ phải là từ 25-27%. Vì sao vậy?
Bà con làng nghề giải thích rằng, với độ muối như thế thì cá không bị ươn, thối, chượp cá được “chín” hoàn toàn, để cho ra lượng đạm tối đa từ thịt cá, và giữ cho nước mắm luôn tươi, ngon, luôn thơm tinh khiết, và ngọt đậm đà của lượng đạm cao.
Còn nói theo ngôn ngữ khoa học thì thế này: Quá trình làm ra nước mắm chính là quá trình thủy phân protein thịt cá, nhờ vào các enzim nằm chính trong ruột cá. Muối là tác nhân duy nhất tham gia vào quá trình thủy phân này. Nhờ tỉ lệ muối đúng độ, thịt cá được thủy phân hoàn toàn, cho ra độ đạm tối đa. Kết quả của quá trình thủy phân này là cho ra lượng axid amin quý hiếm, mà ta quen gọi là đạm. Axid amin rất khó bảo quản vì rất dễ bị ô xy hóa. Muối chính là môi trường để bảo đảm gìn giữ đạm axid amin rất tốt mà lai không cần chất bảo quản hóa học nào. Trong môi trường muôi 25-27%, không một vi khuẩn có hại nào tồn tại được. Chính vì thế mà nước mắm Ông Kỳ, bản thân nó đã là sản phẩm sạch (không vi khuẩn), lại không cần bất cứ chất bảo quản, nào, không cần đến chất định vị, định màu, định mùi.
Tóm lại lượng muối đúng độ vừa đóng vai trò cần thiết đảm bảo quá trình thủy phân cá hoàn toàn cho ra đạm nước mắm, vừa là môi trường lý tưởng để bảo quản nước mắm không bị thiu, thối, nặng mùi.
Có thể nói: Nước mắm truyền thống đích thực thì mặn. Mặn chính là điểm khác biệt của Nước mắm Ông Kỳ.